Donburi de cerdo con Onsen Tamago, con cilantro fresco Donburi de cerdo con onsen tamago Crumpets con aguacate, pastelitos dorados y suaves Crumpets con aguacate Japchae con aceite de sésamo, fideos de batata y verduras Japchae al aceite de sésamo Pan dulce nepalí Kakro recién hecho Kakro Baozi chinos al vapor rellenos Baozi Cassava Cake con vainilla servido con coco rallado Cassava cake con vainilla Kimchi jeon, tortita coreana de kimchi frita hasta quedar dorada y crujiente Kimchi jeon Bebida de kéfir con arándanos y plátano en vasos, textura cremosa clara con arándanos encima Batido de kéfir con arándanos y plátano Bánh bao con cerdo, servido con cilantro fresco Bánh bao relleno de cerdo Ramen de ternera servido Ramen de ternera Pierogi de carne servidos con cebolla frita Pierogi de Carne Alcachofas encurtidas en agridulce en tarro Alcachofas en agridulce Castañas de agua encurtidas servidas Castañas de agua encurtidas Palak paneer al toque de limón, servido con cilantro fresco Palak paneer al toque de limón Gyoza dulce con relleno de mascarpone y matcha servida con chocolate fundido Gyoza dulce de matcha y fresas Bao bun de cerdo y piña servido Bao bun de cerdo y piña Pan de Viena recién horneado Pan de Viena Ciabatta pan italiano recién horneado Ciabatta Macarons de chocolate y licor de mora emplatados Macarons de chocolate al licor de mora Salsa de coco y lima al curry servida en cuenco Salsa de coco y lima al curry Donburi de cerdo con Onsen Tamago, con cilantro fresco Donburi de cerdo con onsen tamago Crumpets con aguacate, pastelitos dorados y suaves Crumpets con aguacate Japchae con aceite de sésamo, fideos de batata y verduras Japchae al aceite de sésamo Pan dulce nepalí Kakro recién hecho Kakro Baozi chinos al vapor rellenos Baozi Cassava Cake con vainilla servido con coco rallado Cassava cake con vainilla Kimchi jeon, tortita coreana de kimchi frita hasta quedar dorada y crujiente Kimchi jeon Bebida de kéfir con arándanos y plátano en vasos, textura cremosa clara con arándanos encima Batido de kéfir con arándanos y plátano Bánh bao con cerdo, servido con cilantro fresco Bánh bao relleno de cerdo Ramen de ternera servido Ramen de ternera Pierogi de carne servidos con cebolla frita Pierogi de Carne Alcachofas encurtidas en agridulce en tarro Alcachofas en agridulce Castañas de agua encurtidas servidas Castañas de agua encurtidas Palak paneer al toque de limón, servido con cilantro fresco Palak paneer al toque de limón Gyoza dulce con relleno de mascarpone y matcha servida con chocolate fundido Gyoza dulce de matcha y fresas Bao bun de cerdo y piña servido Bao bun de cerdo y piña Pan de Viena recién horneado Pan de Viena Ciabatta pan italiano recién horneado Ciabatta Macarons de chocolate y licor de mora emplatados Macarons de chocolate al licor de mora Salsa de coco y lima al curry servida en cuenco Salsa de coco y lima al curry
Kocsonya tradicional servida con carne de cerdo cocida y verduras.
Kocsonya clásica con trozos de carne de cerdo y rodajas de verduras, servida en su propio caldo gelificado.

Kocsonya

Autor: Flavelo
Recetas Platos Principales

La kocsonya es el plato de la paciencia, la reina indiscutible de la temporada invernal. No es más que la esencia de la carne y la piel, que el frío transforma en una gelatina temblorosa. Aquí no hay lugar para las prisas: el colágeno debe disolverse lentamente de los huesos y cartílagos para convertirse en gelatina. Un aspic claro y transparente es el orgullo del cocinero, prueba de que no hirvió a borbotones, sino que cocinó a fuego muy lento durante horas.

🕒 Tiempo de prep. 30 min
🍳 Tiempo de cocción 5 h
⌛ Tiempo total 17 h 30 min
🍽️ Raciones 5 raciones
🔥 Calorías 380 kcal
🌍 Cocina Húngara

Ingredientes

Equipamiento necesario

  • Olla grande de 6-8 litros
  • Colador de malla fina o estameña
  • Platos o cuencos para cuajar
  • Cucharón

Instrucciones

1 ✓

Limpia a fondo las carnes, chamusca los pelos y raspa bien la superficie. Colócalas en la olla y cubre con abundante agua fría.

Consejo: Empezar con agua fría es importante para que las proteínas se disuelvan lentamente.
2 ✓

Empieza a calentar. Cuando rompa a hervir, retira la espuma gris que se forma en la superficie con una espumadera. Repite esto hasta que el caldo esté limpio.

Consejo: La espuma es proteína coagulada; si se deja, el caldo quedará turbio.
3 ✓

Añade las verduras, las especias y la sal. Baja el fuego al mínimo. El líquido apenas debe moverse, ¡no debe hervir fuerte!

Consejo: La piel de la cebolla le dará un bonito color dorado al aspic.
4 ✓

Cocina durante 4-5 horas, hasta que la carne se desprenda totalmente del hueso y los huesos queden limpios.

Consejo: El tiempo prolongado es necesario para que se extraiga la gelatina.
5 ✓

Retira del fuego y deja reposar un poco. Quita la grasa de la superficie con una cuchara o papel de cocina.

Consejo: La grasa solidificada en la superficie forma una capa blanca que no es estética y puede enranciarse.
6 ✓

Saca con cuidado las carnes, deshuésalas y repártelas en los platos o cuencos. Cuela el caldo sobre ellas a través de un colador fino.

Consejo: Puedes poner las zanahorias en el fondo del plato como decoración.
7 ✓

Ponlo en un lugar fresco (nevera o despensa fría) para que cuaje durante al menos una noche (8-10 horas).

Consejo: Sírvelo con zumo de limón, rábano picante en vinagre y pan fresco.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué no cuaja?
Probablemente había pocas partes 'gelatinosas' (manitas, codillo, oreja) en proporción al agua. La gelatina proviene de la piel y los huesos. Si el caldo no es lo suficientemente denso, deja reducir el líquido o haz un pequeño truco añadiendo un poco de gelatina neutra.
¿Por qué está turbio?
Por dos razones: si hirvió a borbotones (lo que emulsiona la grasa) o si no espumaste bien al principio. La kocsonya solo debe 'sonreír' (burbujear muy suavemente) durante la cocción.

Ingredientes

  • 2 ud. Manitas de cerdo (cortadas por la mitad a lo largo)
  • 1 ud. Codillo ahumado
  • 500 g Corteza de cerdo
  • 2 ud. Cebolla (con piel)
  • 8 dientes Ajo
  • 2 ud. Zanahoria
  • 1 ud. Chirivía o raíz de perejil
  • 1 cda. Pimienta negra en grano
  • 1 cdita. Sal (con cuidado, ¡la carne ahumada ya es salada!)
  • 3 l Agua fría (la necesaria para cubrir)