Kısır con pasta de tomate servido con perejil fresco Kısır con pasta de tomate Salchichas asadas con pepinillos y pan Salchichas asadas con pepinillos Chirashi con huevas de pescado, aguacate fresco, pepino y tiras de nori Chirashi con huevas de pescado Relleno de requesón y puerro prebiótico servido con textura cremosa, cebolleta fresca Relleno de requesón y puerro Hamburguesa vegana con queso y verduras frescas Hamburguesa vegana con queso Donburi de cerdo con Onsen Tamago, con cilantro fresco Donburi de cerdo con onsen tamago Crumpets con aguacate, pastelitos dorados y suaves Crumpets con aguacate Japchae con aceite de sésamo, fideos de batata y verduras Japchae al aceite de sésamo Pan dulce nepalí Kakro recién hecho Kakro Baozi chinos al vapor rellenos Baozi Cassava Cake con vainilla servido con coco rallado Cassava cake con vainilla Kimchi jeon, tortita coreana de kimchi frita hasta quedar dorada y crujiente Kimchi jeon Bebida de kéfir con arándanos y plátano en vasos, textura cremosa clara con arándanos encima Batido de kéfir con arándanos y plátano Bánh bao con cerdo, servido con cilantro fresco Bánh bao relleno de cerdo Ramen de ternera servido Ramen de ternera Pierogi de carne servidos con cebolla frita Pierogi de Carne Alcachofas encurtidas en agridulce en tarro Alcachofas en agridulce Castañas de agua encurtidas servidas Castañas de agua encurtidas Palak paneer al toque de limón, servido con cilantro fresco Palak paneer al toque de limón Gyoza dulce con relleno de mascarpone y matcha servida con chocolate fundido Gyoza dulce de matcha y fresas Kısır con pasta de tomate servido con perejil fresco Kısır con pasta de tomate Salchichas asadas con pepinillos y pan Salchichas asadas con pepinillos Chirashi con huevas de pescado, aguacate fresco, pepino y tiras de nori Chirashi con huevas de pescado Relleno de requesón y puerro prebiótico servido con textura cremosa, cebolleta fresca Relleno de requesón y puerro Hamburguesa vegana con queso y verduras frescas Hamburguesa vegana con queso Donburi de cerdo con Onsen Tamago, con cilantro fresco Donburi de cerdo con onsen tamago Crumpets con aguacate, pastelitos dorados y suaves Crumpets con aguacate Japchae con aceite de sésamo, fideos de batata y verduras Japchae al aceite de sésamo Pan dulce nepalí Kakro recién hecho Kakro Baozi chinos al vapor rellenos Baozi Cassava Cake con vainilla servido con coco rallado Cassava cake con vainilla Kimchi jeon, tortita coreana de kimchi frita hasta quedar dorada y crujiente Kimchi jeon Bebida de kéfir con arándanos y plátano en vasos, textura cremosa clara con arándanos encima Batido de kéfir con arándanos y plátano Bánh bao con cerdo, servido con cilantro fresco Bánh bao relleno de cerdo Ramen de ternera servido Ramen de ternera Pierogi de carne servidos con cebolla frita Pierogi de Carne Alcachofas encurtidas en agridulce en tarro Alcachofas en agridulce Castañas de agua encurtidas servidas Castañas de agua encurtidas Palak paneer al toque de limón, servido con cilantro fresco Palak paneer al toque de limón Gyoza dulce con relleno de mascarpone y matcha servida con chocolate fundido Gyoza dulce de matcha y fresas
Ruisleipä redondo de masa madre con corteza rústica, enharinado, sobre superficie de madera
Corteza oscura y crujiente que esconde una miga densa y aromática de masa madre.

Ruisleipä de masa madre

Autor: Flavelo
Recetas Vegetariano y Vegano Platos Principales
El pan de centeno finlandés es la escuela de la paciencia. El centeno, a diferencia del trigo, no se basa en la estructura del gluten, sino en los pentosanos (mucílagos) y el almidón. Por eso es necesaria la masa madre ácida: el medio ácido impide que el interior de la masa se licúe durante el horneado. El resultado es un pan denso, oscuro y con carácter, que aguanta semanas y cuyo sabor madura día tras día.
🕒 Tiempo de prep. 45 min
🍳 Tiempo de cocción 50 min
⌛ Tiempo total 15 h
🍽️ Raciones 8 raciones
🔥 Calorías 260 kcal
🌍 Cocina Finlandesa

Ingredientes

Equipamiento necesario

  • Bol grande para mezclar (preferiblemente vidrio o plástico)
  • Cuchara de madera
  • Cesta de fermentación (banetón) o bol forrado con paño
  • Papel de horno
  • Rejilla para enfriar

Información sobre alérgenos

⚠️ Gluten

Instrucciones

1 ✓

Disuelve la masa madre en el agua tibia y añade la harina de centeno. Mezcla con una cuchara de madera hasta obtener una masa densa y pegajosa.

Consejo: ¡No hace falta amasar como el pan de trigo! El centeno no necesita reforzar la malla de gluten (el trabajo mecánico es innecesario).
2 ✓

Tápalo y déjalo madurar en la encimera de 8 a 10 horas (o toda la noche).

Consejo: Esta es la fase de prefermento, donde las bacterias de la masa madre producen ácido, que da sabor y conserva.
3 ✓

Al día siguiente añade la sal y amasa bien dentro del bol. Vuelca sobre una superficie enharinada y forma una hogaza con las manos mojadas.

Consejo: El agua es tu amiga: la masa no se pega a las manos mojadas.
4 ✓

Ponla en un banetón y deja fermentar en un lugar cálido 2-3 horas, hasta que la superficie se agriete visiblemente.

Consejo: Las grietas indican que la estructura de la masa se está saturando de gases.
5 ✓

Hornea en horno precalentado a 250 °C durante 15 minutos, luego baja a 200 °C y hornea otros 35-40 minutos.

Consejo: El inicio fuerte (choque térmico) hace subir la masa antes de que la corteza se endurezca.
6 ✓

Enfría completamente sobre rejilla. ¡Estrictamente prohibido cortar en caliente!

Consejo: El interior del pan de centeno se solidifica al enfriarse (estabilización química). Si lo cortas caliente, la miga quedará pegajosa.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué la masa es tan pegajosa?
Es la naturaleza del centeno. Los pentosanos retienen muchísima agua. ¡No añadas demasiada harina, mejor trabaja con las manos mojadas!
¿Por qué no ha subido?
La masa madre de centeno es más lenta que la levadura. Puede que hiciera frío en la habitación o tu masa madre no estuviera suficientemente activa. ¡Dale tiempo!

Ingredientes

  • 700 g Harina de centeno integral
  • 500 ml Agua tibia
  • 150 g Masa madre de centeno activa (recién refrescada)
  • 2 cdita. Sal