- ¿Por qué reposar la carne antes de asar?
- Para no enfriar la sartén de golpe. La carne fría queda cruda por dentro cuando por fuera ya se quema.
- ¿Cuándo la salo?
- Justo antes de cocinar. Si salas muy pronto, suelta jugo y se cuece.
- ¿Qué aceite uso?
- Aceite que aguante alta temperatura (girasol, aguacate) para freír. El aceite de oliva virgen extra solo al final para aliñar.
Tagliata de ternera con rúcula y parmesano
La filosofía toscana en un plato: toma un ingrediente perfecto y no lo estropees. 'Tagliata' significa cortada, refiriéndose a cómo se sirve. El encuentro del filete caliente, tostado por fuera y rosado por dentro, con la rúcula fresca y picante y el parmesano salado, crea un contraste de temperatura y sabor por el que se peregrina a Italia.
Ingredientes
500
g
Lomo bajo o Rib-eye (pieza entera)
100
g
Rúcula fresca
40
g
Parmesano (en lascas)
2
cda.
Aceite para freír (ej. girasol)
2
cda.
Aceite de Oliva Virgen Extra (para servir)
1
cda.
Crema de vinagre balsámico
1
cdita.
Sal en escamas (Maldon)
0.5
cdita.
Pimienta negra recién molida
1
diente
Ajo (opcional, para la sartén)
0.5
ud.
Limón
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Equipamiento necesario
- Sartén de fondo grueso (hierro fundido mejor)
- Termómetro de carne (opcional)
- Cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar
Información sobre alérgenos
Leche (parmesano)
Dióxido de azufre (balsámico)
Instrucciones
1
✓
Saca la carne de la nevera al menos 30 minutos antes para que se temple.
Consejo: Paso crítico para un asado uniforme. Si el centro está frío, el exterior se pasa antes de que el centro se caliente.
2
✓
Lava la rúcula y centrifúgala. Extiéndela en los platos de servir.
Consejo: La rúcula mojada aguachina el aceite y vinagre, quedando sosa.
3
✓
Calienta la sartén hasta que humee. Pinta la carne con un poco de aceite de freír y salpimienta.
Consejo: Unta el aceite en la carne, no en la sartén, así hace menos humo.
4
✓
Pon la carne en la sartén. Asala 3-4 minutos por lado (según grosor) para un punto medio. ¡No la toques, deja que haga costra!
Consejo: La costra da el sabor. Si tiene grasa lateral, sujétala con pinzas contra la sartén para fundirla.
5
✓
Saca la carne a una tabla y déjala reposar 5-8 minutos. ¡No la cortes aún!
Consejo: Al asar, los jugos huyen al centro. Al reposar, se redistribuyen; si cortas ahora, se desangraría y quedaría seca.
6
✓
Trincha la carne perpendicular a la fibra en tiras de medio centímetro. Colócalas sobre la rúcula.
Consejo: El corte a contrahilo asegura que la carne no sea chiclosa.
7
✓
Esparce las lascas de parmesano, riega con el AOVE y unas gotas de balsámico. Exprime un poco de limón y remata con sal en escamas.
Consejo: El aliño final realza la calidad de los ingredientes.
Preguntas frecuentes sobre la receta
Ingredientes
- 500 g Lomo bajo o Rib-eye (pieza entera)
- 100 g Rúcula fresca
- 40 g Parmesano (en lascas)
- 2 cda. Aceite para freír (ej. girasol)
- 2 cda. Aceite de Oliva Virgen Extra (para servir)
- 1 cda. Crema de vinagre balsámico
- 1 cdita. Sal en escamas (Maldon)
- 0.5 cdita. Pimienta negra recién molida
- 1 diente Ajo (opcional, para la sartén)
- 0.5 ud. Limón