- Ha quedado muy líquida.
- Sigue cocinando a fuego fuerte para evaporar más agua, o disuelve una pizca de maicena en agua fría y añádela (aunque la receta original espesa solo por reducción).
- La salsa está amarga.
- Probablemente se quemó la cebolla o la pimienta. La próxima vez sofríelas a fuego más bajo.
- La salsa se ha cortado (la mantequilla se separó).
- Añadiste la mantequilla a la salsa demasiado caliente o la herviste después de incorporarla. Añade la mantequilla siempre fuera del fuego.
Kısır con pasta de tomate
Salchichas asadas con pepinillos
Chirashi con huevas de pescado
Relleno de requesón y puerro
Hamburguesa vegana con queso
Donburi de cerdo con onsen tamago
Crumpets con aguacate
Japchae al aceite de sésamo
Kakro
Baozi
Cassava cake con vainilla
Kimchi jeon
Batido de kéfir con arándanos y plátano
Bánh bao relleno de cerdo
Ramen de ternera
Pierogi de Carne
Alcachofas en agridulce
Castañas de agua encurtidas
Palak paneer al toque de limón
Gyoza dulce de matcha y fresas
Kısır con pasta de tomate
Salchichas asadas con pepinillos
Chirashi con huevas de pescado
Relleno de requesón y puerro
Hamburguesa vegana con queso
Donburi de cerdo con onsen tamago
Crumpets con aguacate
Japchae al aceite de sésamo
Kakro
Baozi
Cassava cake con vainilla
Kimchi jeon
Batido de kéfir con arándanos y plátano
Bánh bao relleno de cerdo
Ramen de ternera
Pierogi de Carne
Alcachofas en agridulce
Castañas de agua encurtidas
Palak paneer al toque de limón
Gyoza dulce de matcha y fresas
Salsa de vino tinto a la pimienta negra
Esta salsa es una piedra angular de la cocina de bistró francesa, donde domina la técnica de la 'reducción'. La esencia es concentrar los sabores: al evaporar el contenido de agua del vino tinto y el caldo, obtenemos una esencia intensa. El resultado es perfecto cuando la salsa es lisa como un espejo y napa el reverso de la cuchara. La mantequilla fría al final no solo da sabor, sino que emulsiona la salsa, otorgándole un brillo sedoso.
Ingredientes
200
ml
Vino tinto seco (ej. Cabernet Sauvignon)
1
ud.
Chalota o cebolla morada
1
cda.
Pimienta negra en grano (recién machacada)
30
g
Mantequilla fría (en cubos)
100
ml
Caldo de pollo o carne de buena calidad
10
g
Miel
0.5
cdita.
Sal
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Equipamiento necesario
- Sartén (preferiblemente de acero inoxidable)
- Varillas
- Colador fino
- Tabla de cortar y cuchillo
Información sobre alérgenos
Leche
Instrucciones
1
✓
Corta la cebolla en cubos muy pequeños. Machaca la pimienta negra en un mortero o con la hoja de un cuchillo.
Consejo: Los aceites esenciales de la pimienta recién machacada son mucho más intensos que los de la molida. (Volatilidad de compuestos aromáticos).
2
✓
En una sartén, derrite 10 g de mantequilla y pocha la cebolla hasta que esté blanda y translúcida.
Consejo: No la dores, ya que cambiaría el sabor. Solo queremos extraer el azúcar natural de la cebolla. (Inicio de caramelización).
3
✓
Espolvorea la pimienta machacada y sofríe medio minuto hasta percibir su aroma.
Consejo: Calentar la pimienta activa las sustancias aromáticas. (Aromas liposolubles).
4
✓
Vierte el vino tinto y hierve a fuego fuerte hasta reducir su volumen a la mitad (aprox. 5-7 minutos).
Consejo: Durante el hervor, el alcohol y el agua se evaporan y los sabores se concentran. (Reducción).
5
✓
Añade el caldo y la miel, y sigue hirviendo hasta que la salsa empiece a espesar y nape el reverso de la cuchara.
Consejo: La gelatina del caldo ayuda a dar cuerpo a la salsa. (Solución coloidal).
6
✓
Retira del fuego y, removiendo constantemente, añade los 20 g de mantequilla fría restante cubo a cubo. Cuela la salsa antes de servir.
Consejo: La incorporación de mantequilla fría hace que la salsa quede sedosa y brillante. ¡No vuelvas a hervir! (Estabilización de emulsión).
Preguntas frecuentes sobre la receta
Ingredientes
- 200 ml Vino tinto seco (ej. Cabernet Sauvignon)
- 1 ud. Chalota o cebolla morada
- 1 cda. Pimienta negra en grano (recién machacada)
- 30 g Mantequilla fría (en cubos)
- 100 ml Caldo de pollo o carne de buena calidad
- 10 g Miel
- 0.5 cdita. Sal