Kısır con pasta de tomate servido con perejil fresco Kısır con pasta de tomate Salchichas asadas con pepinillos y pan Salchichas asadas con pepinillos Chirashi con huevas de pescado, aguacate fresco, pepino y tiras de nori Chirashi con huevas de pescado Relleno de requesón y puerro prebiótico servido con textura cremosa, cebolleta fresca Relleno de requesón y puerro Hamburguesa vegana con queso y verduras frescas Hamburguesa vegana con queso Donburi de cerdo con Onsen Tamago, con cilantro fresco Donburi de cerdo con onsen tamago Crumpets con aguacate, pastelitos dorados y suaves Crumpets con aguacate Japchae con aceite de sésamo, fideos de batata y verduras Japchae al aceite de sésamo Pan dulce nepalí Kakro recién hecho Kakro Baozi chinos al vapor rellenos Baozi Cassava Cake con vainilla servido con coco rallado Cassava cake con vainilla Kimchi jeon, tortita coreana de kimchi frita hasta quedar dorada y crujiente Kimchi jeon Bebida de kéfir con arándanos y plátano en vasos, textura cremosa clara con arándanos encima Batido de kéfir con arándanos y plátano Bánh bao con cerdo, servido con cilantro fresco Bánh bao relleno de cerdo Ramen de ternera servido Ramen de ternera Pierogi de carne servidos con cebolla frita Pierogi de Carne Alcachofas encurtidas en agridulce en tarro Alcachofas en agridulce Castañas de agua encurtidas servidas Castañas de agua encurtidas Palak paneer al toque de limón, servido con cilantro fresco Palak paneer al toque de limón Gyoza dulce con relleno de mascarpone y matcha servida con chocolate fundido Gyoza dulce de matcha y fresas Kısır con pasta de tomate servido con perejil fresco Kısır con pasta de tomate Salchichas asadas con pepinillos y pan Salchichas asadas con pepinillos Chirashi con huevas de pescado, aguacate fresco, pepino y tiras de nori Chirashi con huevas de pescado Relleno de requesón y puerro prebiótico servido con textura cremosa, cebolleta fresca Relleno de requesón y puerro Hamburguesa vegana con queso y verduras frescas Hamburguesa vegana con queso Donburi de cerdo con Onsen Tamago, con cilantro fresco Donburi de cerdo con onsen tamago Crumpets con aguacate, pastelitos dorados y suaves Crumpets con aguacate Japchae con aceite de sésamo, fideos de batata y verduras Japchae al aceite de sésamo Pan dulce nepalí Kakro recién hecho Kakro Baozi chinos al vapor rellenos Baozi Cassava Cake con vainilla servido con coco rallado Cassava cake con vainilla Kimchi jeon, tortita coreana de kimchi frita hasta quedar dorada y crujiente Kimchi jeon Bebida de kéfir con arándanos y plátano en vasos, textura cremosa clara con arándanos encima Batido de kéfir con arándanos y plátano Bánh bao con cerdo, servido con cilantro fresco Bánh bao relleno de cerdo Ramen de ternera servido Ramen de ternera Pierogi de carne servidos con cebolla frita Pierogi de Carne Alcachofas encurtidas en agridulce en tarro Alcachofas en agridulce Castañas de agua encurtidas servidas Castañas de agua encurtidas Palak paneer al toque de limón, servido con cilantro fresco Palak paneer al toque de limón Gyoza dulce con relleno de mascarpone y matcha servida con chocolate fundido Gyoza dulce de matcha y fresas
Salsa de pescado caramelizada servida junto a pescado frito
Profunda salsa de pescado caramelizada para guisos

Salsa de pescado caramelizada vietnamita

Autor: Flavelo
Recetas Platos Principales Salsas
El 'Nước Màu' o salsa de caramelo para cocinar es una de las armas secretas de la cocina vietnamita. Es lo que da a los famosos platos 'Kho' (como cerdo o pescado caramelizado en olla de barro) su precioso color caoba y su profundidad agridulce. No es un caramelo de postre: el azúcar se calienta casi hasta ennegrecerse (cerca del punto de humo) para que dominen las notas amargas y tostadas, que armonizan perfectamente con la salsa de pescado salada.
🕒 Tiempo de prep. 10 min
🍳 Tiempo de cocción 15 min
⌛ Tiempo total 25 min
🍽️ Raciones 4 raciones
🔥 Calorías 95 kcal
🌍 Cocina Vietnamita

Ingredientes

Equipamiento necesario

  • Sartén de fondo grueso o cazo con mango (interior claro recomendado para controlar el color)
  • Cuchara de madera
  • Equipo de protección (delantal, el azúcar puede salpicar)

Información sobre alérgenos

⚠️ Pescado
⚠️ Granos de sésamo

Instrucciones

1 ✓

Prepara todo a mano, porque con el caramelo los segundos cuentan. Pica fino el ajo y el jengibre.

Consejo: La 'mise en place' (preparación) es crítica, no tendrás tiempo de buscar cosas cuando el azúcar se esté tostando.
2 ✓

Esparce el azúcar uniformemente en una sartén y caliéntalo a fuego medio. No remuevas, solo agita el recipiente hasta que el azúcar se funda y tome color ámbar.

Consejo: Remover puede causar cristalización. El azúcar primero se hará líquido y luego empezará a oscurecerse.
3 ✓

Cuando el azúcar sea marrón oscuro y huela bien (¡pero no a quemado!), retira del fuego y vierte con cuidado los 50 ml de agua. ¡Cuidado, saldrá mucho vapor!

Consejo: Este paso detiene el tostado del azúcar.
4 ✓

Vuelve a poner al fuego, añade el aceite de sésamo, el ajo y el jengibre. Sofríe 1 minuto para liberar los aromas.

Consejo: Los sabores solubles en grasa se activan así.
5 ✓

Vierte el caldo y la salsa de pescado. Echa los copos de chile. Hierve a fuego medio 5-8 minutos hasta que la salsa espese un poco y brille.

Consejo: La salinidad de la salsa de pescado y el sabor agridulce del caramelo se funden en este momento.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué se ha endurecido el azúcar?
Si viertes líquido demasiado frío al caramelo caliente, el choque térmico lo solidifica al instante. Si pasa, sigue calentando despacio hasta que se vuelva a fundir.
¿Cómo de oscuro debe ser?
Color ámbar oscuro. Si es muy claro, solo será dulce; si es negro y humea, se ha quemado y amargará demasiado.

Ingredientes

  • 50 g azúcar blanco
  • 200 ml caldo de pescado (o agua)
  • 30 ml salsa de pescado
  • 10 ml aceite de sésamo
  • 50 ml agua (para aflojar el caramelo)
  • 2 dientes ajo
  • 1 g jengibre fresco
  • 1 cdita. copos de chile