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Magret de pato con judías verdes
Elegante magret de pato con judías verdes salteadas

Magret de pato con judías verdes

Autor: Flavelo
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El magret es el 'agente doble' de la gastronomía: su piel compite en crujiente con el cerdo, mientras su carne roja rivaliza con la mejor ternera. El alma de este plato es la paciencia: empezar con la sartén fría permite derretir la grasa suavemente, dorando la piel en su propia grasa mientras la carne queda rosada. Las judías frescas con mantequilla de ajo son el contrapunto ideal.
🕒 Tiempo de prep. 15 min
🍳 Tiempo de cocción 25 min
⌛ Tiempo total 50 min
🍽️ Raciones 2 raciones
🔥 Calorías 580 kcal
🌍 Cocina Húngara

Ingredientes

Equipamiento necesario

  • Cuchillo afilado para marcar la piel
  • Sartén fría (preferiblemente acero o hierro)
  • Pinzas
  • Cazo para las judías
  • Bol con agua helada

Información sobre alérgenos

⚠️ Leche (mantequilla)

Instrucciones

1 ✓

Seca bien el magret. Con un cuchillo afilado, haz cortes en forma de rombo en la piel sin llegar a cortar la carne.

Consejo: La superficie seca dora mejor. Los cortes aumentan la superficie para que la grasa se derrita y salga, dejando la piel crujiente.
2 ✓

Salpimenta generosamente ambos lados, masajeando las especias en los cortes.

Consejo: La sal ayuda a extraer humedad de la piel por ósmosis, favoreciendo el crujiente.
3 ✓

Pon el magret con la piel hacia abajo en una sartén FRÍA. Enciende el fuego a medio. Cocina 8-10 minutos, retirando la grasa que suelta, hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Consejo: Empezar en frío permite que la grasa se funda despacio sin quemar la piel. Si la echas en caliente, la piel se sella y la grasa se queda dentro (chiclosa).
4 ✓

Dale la vuelta y cocina por el lado de la carne 3-5 minutos más, buscando un punto rosado. Debe estar elástica al tacto.

Consejo: Tacto: como tu mejilla = crudo. Como la punta de tu nariz = al punto. Como tu frente = muy hecho.
5 ✓

Retira la carne, cubre con aluminio y deja reposar 10 minutos.

Consejo: El reposo redistribuye los jugos internos hacia las fibras, evitando que se desangre al cortar.
6 ✓

Mientras reposa, hierve las judías 3-4 minutos (al dente) y pásalas a agua con hielo.

Consejo: El choque térmico fija el color verde brillante (clorofila) y corta la cocción.
7 ✓

Retira la grasa de pato de la sartén (deja un poco) o usa aceite. Saltea el ajo y las judías escurridas hasta que el ajo huela bien.

Consejo: No quemes el ajo o amargará.
8 ✓

Apaga el fuego, añade la mantequilla fría y el perejil, removiendo para glasear las judías.

Consejo: La mantequilla fría crea una emulsión cremosa con el calor residual.
9 ✓

Lamina el magret y sírvelo con las judías brillantes.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué está dura la carne?
Probablemente te pasaste de cocción. El pato debe servirse rosado o al punto. Si lo haces mucho, se seca y endurece.
¿Qué hago con la grasa?
¡Guárdala! Fíltrala en un tarro y a la nevera. Las patatas fritas en esa grasa son de otro mundo.

Ingredientes

  • 2 uds. pechuga de pato (magret)
  • 300 g judías verdes (frescas)
  • 30 g mantequilla fría
  • 2 dientes ajo
  • 1 manojo perejil fresco
  • 1 cdita. sal marina
  • 1 cdita. pimienta negra recién molida
  • 1 cda. aceite de oliva (para las judías)