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Ossobuco alla milanese con hueso y gremolata en salsa
Jarrete de ternera cocinado a fuego lento con zanahoria, apio y el frescor de la gremolata

Ossobuco alla milanese

Autor: Flavelo
Recetas Platos Principales
Esta joya de la corona gastronómica de Milán comenzó su conquista mundial desde las mesas de la burguesía lombarda del siglo XIX. El nombre 'osso buco' significa literalmente 'hueso con agujero', refiriéndose al tesoro más preciado del plato: el tuétano tembloroso y sedoso en el centro del hueso. La pureza de la versión milanesa reside en no enmascarar la carne con especias pesadas: el colágeno del jarrete de ternera se funde lentamente en la salsa de verduras, creando un jugo denso y pegajoso. El acompañante indispensable es la 'gremolata', una mezcla fresca de limón, ajo y perejil que atraviesa como un rayo los sabores grasos, despertando el paladar.
🕒 Tiempo de prep. 25 min
🍳 Tiempo de cocción 2 h
⌛ Tiempo total 2 h 25 min
🍽️ Raciones 4 raciones
🔥 Calorías 540 kcal
🌍 Cocina Italiana

Ingredientes

Equipamiento necesario

  • Olla de hierro fundido de fondo grueso (para mantener el calor)
  • Pinzas de cocina (para girar la carne)
  • Cuchillo afilado y tabla de cortar (para picar fino)
  • Rallador de limón (para la gremolata)
  • Cuchara de madera

Información sobre alérgenos

⚠️ Lácteos (mantequilla)
⚠️ Apio
⚠️ Gluten (harina)
⚠️ Sulfitos (vino)

Instrucciones

1 ✓

Prepara la carne: corta la membrana exterior de los ossobucos en varios puntos para que no se encojan al cocinar. Salpimenta bien por ambos lados.

Consejo: Deja la carne a temperatura ambiente 20 minutos antes de cocinar. La carne fría enfriaría la sartén de golpe, cociéndose en lugar de dorarse.
2 ✓

Pasa las piezas por harina y sacude bien el exceso, dejando solo una capa muy fina.

Consejo: La harina protege la carne y su almidón ayudará a ligar la salsa después (gelatinización).
3 ✓

En una olla de fondo grueso, calienta el aceite y la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla deje de espumar, añade la carne y dórala 4-5 minutos por lado hasta que tenga una costra dorada. Retira y reserva.

Consejo: ¡No muevas la carne al principio! Deja que la reacción de Maillard cree esa capa sabrosa.
4 ✓

A la grasa restante añade el resto de la mantequilla, luego la cebolla, zanahoria y apio picados muy finos. Baja el fuego y pocha unos 10 minutos hasta que estén tiernos y fragantes, sin dorarse demasiado.

Consejo: Pochar lentamente las verduras libera sus azúcares naturales, endulzando la salsa sin quemarlas.
5 ✓

Incorpora el concentrado de tomate y sofríe 1-2 minutos hasta que oscurezca y tome un tono oxidado.

Consejo: Sofreír el tomate elimina la acidez cruda y profundiza los aromas (caramelización).
6 ✓

Vierte el vino blanco y hierve a fuego fuerte 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol y el líquido reduzca a la mitad. Raspa el fondo con la cuchara de madera.

Consejo: Este 'desglasado' es el secreto de una salsa rica: los sabores pegados al fondo se disuelven en el líquido.
7 ✓

Devuelve la carne a la olla, preferiblemente en una sola capa. Cubre con el caldo de carne hasta unas tres cuartas partes (no cubrir del todo).

Consejo: Cubrir parcialmente permite que la carne se cocine al vapor y en el líquido a la vez, quedando tierna sin deshacerse (braseado).
8 ✓

Tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina suavemente durante 1,5–2 horas. La carne estará lista cuando el tenedor entre sin resistencia y casi se separe del hueso.

Consejo: El colágeno necesita tiempo y baja temperatura (sobre 80°C) para convertirse en gelatina, lo que da untuosidad a la carne y la salsa.
9 ✓

Mientras, prepara la gremolata: ralla la piel amarilla del limón (¡sin lo blanco!), pica fino el perejil y machaca el ajo. Mézclalo todo en un cuenco.

Consejo: Los aceites del limón y la alicina del ajo se degradan con el calor, por eso esto siempre se mezcla en frío y en crudo.
10 ✓

Para servir, saca la carne con cuidado, riégala generosamente con la salsa espesa y espolvorea la gremolata fresca por encima. Sírvelo con el tuétano listo para comer.

Consejo: La acidez y frescura de la gremolata equilibran la grasa del tuétano y la salsa.

Preguntas frecuentes sobre la receta

¿Por qué se riza la carne al freírla?
La membrana fina que rodea la carne encoge más rápido que la carne con el calor. Puedes evitarlo haciendo 2-3 cortes en la membrana con un cuchillo afilado antes de cocinar.
¿Qué hago si la salsa queda muy líquida?
Si la carne ya está tierna pero el jugo sigue líquido, retira la carne y hierve la salsa a fuego fuerte unos minutos hasta que reduzca a la textura deseada.
¿Puedo hacerlo con antelación?
¡Sí! Como muchos guisos, mejora con el reposo. Al día siguiente los sabores serán más armónicos; solo añade la gremolata al momento de servir.

Ingredientes

  • 800 g Ossobuco de ternera (con hueso, aprox. 3-4 cm de grosor)
  • 50 g Mantequilla (fría)
  • 30 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 2 ud. Zanahoria mediana
  • 2 ramas Apio
  • 1 ud. Cebolla
  • 150 ml Vino blanco seco (ej. Pinot Grigio)
  • 300 ml Caldo de carne de buena calidad
  • 1 cda. Concentrado de tomate
  • 1 cdita. Ralladura de limón (recién rallada, para la gremolata)
  • 1 diente Ajo (para la gremolata)
  • 1 manojo Perejil fresco (para la gremolata)
  • 1 cdita. Sal
  • 0.5 cdita. Pimienta negra recién molida
  • 2 cda. Harina de trigo (para enharinar)